Les poivres et les épices sont une de mes passions. Depuis des années, j’y consacre une belle partie de mes loisirs: lectures, cuisine, rencontres, voyages et écriture au coeur desquels on retrouvre ces cadeaux de la nature.
Si la nature créa les épices, l’homme inventa les mélanges d’épices.Très tôt, voici des millénaires, les hommes ont compris l’intérêt de mélanger les épices. Chaque culture a développé ses propres recettes qui au fil du temps sont devenues des traditions. Aujourd’hui, les mélanges d’épices reviennent à l’avant-plan et nous ouvrent de nouveaux plaisirs gustatifs et visuels.
Parcourir une liste de mélanges d’épices, c’est faire un tour du monde. Osons le voyage !
Photo prise le 06.01.09 à dans le Quartier Juif (Jew Town) de Port Cochin dans le Kérala (Inde du Sud).
LE TOUR DU MONDE DES MELANGES D’EPICES
par Mark Raison, piperomane
Très tôt les hommes ont compris l’intérêt de mélanger les épices. Chaque culture a développé ses propres recettes qui au fil du temps sont devenues des traditions. Aujourd’hui, les mélanges d’épices reviennent à l’avant-plan et nous ouvrent de nouveaux plaisirs gustatifs et visuels.
Parcourir une liste de mélanges d’épices, c’est faire un tour du monde. Osons le voyage !
Partons de France avec le quatre-épices qui parfume nos charcuteries et nos plats mijotés traditionnels. Emportons un bouquet garni – thym, laurier et persil – et en Provence nous rajouterons du romarin pour en faire un bouquet garni provençal.
De l’autre côté des Alpes, en Italie, le mélange bolognaise est un classique : anis, poivre noir, coriandre, noix muscade et carvi ou cumin. A chaque mama sa recette !
Arrivé de l’autre côté de la mer Méditerranée, au Liban, en Syrie, ainsi que dans les autres pays du Proche-Orient, on appréciera le zahtar sur une tranche de pain huilée ou dans la préparation des fameuses boulettes de viande.
L’Inde est le pays des mélanges d’épices ! Ici, chaque région, chaque sous-région, chaque ville, chaque village, chaque maisonnée a son propre curry, mélange qui doit sa chatoyante couleur jaune à la poudre de curcuma. On y appréciera aussi le garam Masala, le tikka, le massala de Madras, ainsi que les mélanges tandoori qui permettent de succulentes grillades au four. C’est du Kérala, la province d sud-ouest de l’Inde que sont originaires deux des plus belles épices : le poivre noir de Malabar et la cardamome verte.
Au Bengale voisin, on découvrira le panch phoron, un mélange fait d’1/5 de cumin, 1/5 de nigelle, 1/5 de grains de moutarde, 1/5 de graines de fenouil et 1/5 de fenugrec.
La Thaïlande est l’autre pays du curry. Les succulents curry jaunes, curry rouges et curry verts sont préparés à la noix de coco, ingrédient essentiel de la cuisine thaï.
En Malaisie et à Singapour notre gourmandise nous amènera à abuser de sauce satay, sauce conçue à partir d’un mélange de cacahouète. De succulentes brochettes de poulet, de bœuf et de mouton sont garnies de cette sauce populaire.
L’Indonésie est une terre d’épices. C’est des îles Moluques – en anglais elles sont appelées les Spices Islands, les Iles Epicées – que sont originaires la noix muscade et le clou de girofle, deux des plus merveilleuses épices. C’est dans l’immense archipel indonésien que l’on trouve le célèbre mélange nasi goreng, le curry indonésien aussi appelé curry des sept mers et les mille sambal, mélanges puissants à base de piments rouges. Une fête aux épices !
En Chine, les habitants, quant à eux, raffolent du cinq-épices, un mélange qui fait la part belle au (faux) poivre chinois, le fagara ou poivre de Sichuan.
Les Japonais ne consomment pas ou presque pas de poivre ; moins d’un gramme par an par personne, alors que les Occidentaux en consomment de 60 à 100 grammes par an. Au Japon, il n’y a pas de poivre, mais beaucoup de schishimi togaroshi ! Chaque famille japonaise avait autrefois sa recette du schichimi Togarashi. Aujourd’hui ce mélange de sept épices fait partie du quotidien nippon et est un condiment courant qui est utilisé de multiples manières.
Au Mexique, les abodos à base de piment et les moles à base de cacao sont un héritage des Aztèques. Ils sont omniprésents dans la cuisine mexicaine.
Au nord du Rio Grande, le mélange cajun originaire de la Louisiane a conquis tous les Etats-Unis. N’oublions pas le mélange BBQ sans lequel les U.S.A. ne seraient pas les U.S.A..
Les Antilles sont fières de leur colombo (attention au piquant des piments oiseau), les Jamaïcains et les Trinidadiens quant à eux le sont de leurs caris jaunes.
En Afrique nous passerons par l’Ethiopie et nous rapportons le mélange Bérbéré. Au Maroc et en Tunisie, nous nous arrêterons pour les célèbres ras al-hanout, harissa et kama, ce dernier mélange étant un mélange royal : gingembre, curcuma, poivre noir, noix muscade et cannelle.
Notre tour du monde des mélanges d’épices pourrait se terminer en Angleterre, dans le port de Londres, où un vieux marin nous conterait les aventures poivrées et les légendes épicées d’autrefois. Il nous confierait les recettes des mélanges secrets qui permettent aux Anglais de confectionner de merveilleux chutneys plus chauds, plus doux, plus exotiques les uns que les autres …
www.academiedespoivres.com
Le grand chef breton Olivier Roellinger est depuis toujours le Prince des épices de la gastronomie française. Dans un nouveau livre « Des comptoirs à la cuisine » il rend joliment hommage à
Les douze pages consacrées au poivre dans ce véritable « roman d’actualité » permettent de mieux comprendre le fonctionnement du marché international du poivre, marché caractérisé par la violence des variations du prix du poivre. En cause, les mouvements spéculatifs des différents acteurs : les producteurs, les traders, les intermédiaires et les distributeurs.