Les Idées Jaunes

Découvert hier en me promenant au rayon “Gourmet” du grand magasin CORTE INGLES à Barcelone, une étonnante innovation culinaire : du “sal liquida natural pura de Formentera”, du sel naturel pur liquide de Formentera !

Formentera est une des îles des Baléares. Ses salines sont célèbres depuis les Phéniciens, il y a 25 ou 26 siècles.

Vendre du sel liquide me disait hier soir mon amie Isabel, sommelière de profession, c’est tout même vendre de … l’eau de mer ! Ceci dit les arguments commerciaux avancés par SALINES DE FORMENTERA tiennent la route : pour un même pouvoir salant, on consommerait cinq fois moins de sodium avec le sel liquide avec spray (!) qu’avec la salière de table.

Soulignons le design réussi de la bouteille de ce “sal natural pura de Formentera” .

Sel de la salière, sel liquide ? A vous de choisir !

A propos, j’avais oublié un détail : le litre d’eau salé revient à plus ou moins 40 euros le litres … c’est-à-dire à peu près 20% de plus que la bouteille de champagne Veuve Clicquot !

Vous connaissez plus que probablement l’histoire de la Tarte Tatin, du Kir et du Sandwich avec les sœurs Tatin, le chanoine Félix Kir et John Montagu Lord de la ville de Sandwich.

Mais saviez-vous que les choux de Bruxelles furent mis au point vers 1650 par les Bruxellois pour répondre à la croissance démographique de la ville ?

Saviez-vous que la pizza Margherita fut inventée à Naples en 1889 en l’honneur de la Joyeuse Entrée de la reine Margherita dans la la grande ville du sud de l’Italie ?

Saviez-vous que le Carpaccio fut créé au célèbre Harry’s Bar de Venise et qu’il porte le nom d’un peintre vénitien du XVème/XVIème siècle Vittore Scarpoa, dit Carpaccio ?

Cet été, pour découvrir l’histoire de 51 plats emblématiques, ainsi que leurs recettes – du potage Saint-Germain, au tournedos Rossini à la pêche Melba (voilà un beau menu traditionnel d’autrefois !) -, dégustez sans modération aucune le petit ouvrage souriant de Jacques Bertinier « Petites Histoires de Grandes Recettes ».

Vous sourirez aussi à  la lecture de l’histoire amoureuse qui a conduit à l’invention de l’omelette Bizet – une omelette miracle ! -. Elle porte bien le nom de Georges Bizet, le compositeur de « Carmen ».

Bonne lecture d’été ! Bon appétit estival !

A lire : BERTINIER Jacques, Petites histoires des grandes recettes, Paris, Ed. Alternatives, 2009, ISBN 978-286227-6021

Le magazine gastronomique espagnol “Vino y Gastronomia”  présente une nouveauté créée par la “casa de embutidos” catalane Noguera : las butifarras “chic”, autrement dit les “saucisses chics” ou “saucisses de luxe”.

Voilà un bel oxymore à servir à table !

Vino y Gastonomia, Ano XXVI, n°235, pagina 70.

On appelle "sérendipité" l’art de faire des découvertes heureuses par hasard, par chance ou par erreur. Par exemple, Christophe Colomb a découvert l’Amérique par hasard: il cherchait la route occidentale des Indes et découvrit un continent inconnu.

La sérendipité s’est manifestée dans tous les champs de l’activité humaine. Elle a apporté de nombreuses (bonnes) choses à l’alimentation. Voici quelques exemples : le thé, la tarte Tatin, les corn flakes, les chips, le brownie, le doughnut, le carambar, la pasteurisation, le bubble gum, le Sauterne, la myticulture, les pommes de terre soufflées, la crèpe Suzette, le cognac, le pineau des Charentes, l’aspartane, la saccharine, l’endive, le teflon et les micro-ondes.

Que seraient nos tables et la gastronomie sans la sérendipité ?

Intéressant article dans LE MONDE sur Ferran Adria, le génie catalan d’EL BULLI, le plus avant-gardiste des grands chefs. Adria, cuisinier ou artiste ? 

En ce qui me concerne, je crois qu’une chose est sûre : il y aura dans l’histoire de la cuisine un "B.F.A." et un "A.F.A." : un "Before Ferran Adria" et un "After Ferran Adria".

La question que les gastronomes, gourmands, chroniqueurs et chefs se posent actuellement, c’est "what next ?". Qu’y-a-t-il "après" la cuisine moléculaire ? Certains se demanderaient même s’il y a quelque chose après "le moléculaire" …

Actuellement, ce que le consommateur semble plébisciter, c’est le retour à la bonne vieille cuisine d’autrefois, aux plats canailles et authentiques. Après les aventures folles du génial catalan et de ses disciples, c’est comme s’il était temps de redécouvrir ce qu’on avait tendance à oublier : la cuisine savoureuse, généreuse, simple et festive.

Jonathan Swift (1667-1745) disait : « Quel courage il a eu le premier qui a mangé une huitre ! ».
En effet !

On me demande souvent quelle est selon moi la meilleure cuisine du monde. Il n’y a aucun doute quant à la réponse à cette question : pour tout enfant, la meilleure cuisine du monde est celle de sa maman ou, parfois, celle de sa grand-mère !

Toutefois, je me suis livré à un petit exercice durant ce long voyage de trois semaines en Asie – séminaires à Hong Kong, Singapour et Tokyo -, voyage qui se termine aujourd’hui : qualifier en un seul mot selon mes goûts les cuisines du monde que j’aime. Exercice périlleux …

La plus délicate, la cuisine japonaise.
La plus savoureuse, la cuisine italienne.
La plus exotique, la cuisine thaïlandaise.
La plus élégante, la cuisine française.
La plus moderne, la nouvelle cuisine espagnole.
La plus conviviale, la cuisine marocaine.
La plus carnée, la cuisine argentine.
La plus festive, la cuisine libanaise.
La plus pratique, la cuisine scandinave.
La plus régressive, la cuisine américaine.
La plus épicée, la cuisine indienne.
La plus hétéroclite, la pacific rim australienne.
La plus totale, les cinq cuisines chinoises.
La plus libre, la cuisine anglaise d’aujourd’hui.

A table !

Un vieux proverbe dit que l’idée chinoise du paradis consiste à manger de la cuisine cantonaise toute sa vie. Au cours de cette dizaine de jours sur l’île à la plus grande densité humaine du monde, j’ai pu redécouvrir la richesse et la diversité de la gastronomie cantonaise. On ne se lasse jamais des dim sum, ces petites bouchées qu’un empereur chinois appelait "petits bonheurs", en félicitant son chef de cuisine.

L’une des caractéristiques de la cuisine cantonaise est qu’elle a intégré le concept de yin et de yang, et qu’elle cherche à créer une harmonie entre les  aliments, provenant essentiellement de la Mer de Chine du Sud et de la grande campagne cantonaise.

Ce soir je quitte Hong Kong pour Singapour, où un séminaire "Innovation & Creativity" m’attend jeudi et vendredi. Je suis déjà impatient de retrouver mes baguettes cantonaises, ici, l’an prochain.  

P.S. : Singapour compte une grande communauté chinoise. La cuisine de la Cité-Etat est riche et très diversifiée. Parmi les nouvelles adresses, les amateurs de cuisine chinoise n’hésiteront pas à se rendre au MIN JIANG AT ONE-NORTH au 5, Rochestster Park à 139216 Singapour. Les spécialistes n’hésitent pas à dire qu’on y sert l’un des meilleurs canards laqués à la pékinoise du sud-est asiatique. Je partage cet avis.

Aujourd’hui, c’est la fin de notre série de six quizz sur la cuisine catalane, une cuisine généreuse, originale et créative, qui s’amuse entre tradition et innovation.

26. La sofregit est

a. La Société Générale des Frites qui alimentent les stations balnéaires de la Costa Brava et de la Costa Daurada en authentiques frites belges
b. Tout simplement l’addition en catalan: « Senor, el sofregid, por favor ! ».
c. une sauce traditionnelle et rustique à base de tomate, oignon et ail. Elle accompagne de nombreux plats.

27. Le marché de Sainte-Catherine situé dans le quartier de la Ribera est célèbre pour

a. ses incomparables fruits de mer
b. ses commerçants extravagants
c. son beau toit ondulé multicolore

28. Le Moscatel (avec un « l ») est un vin produit au Portugal et en Andalouisie à partir du raisin de la vigne Moscatel. Le Moscatell catalan (avec deux « l « ) est …

a. un vin de muscat qui accompagne les desserts
b. une liqueur produite avec des raisins provenant de cèpes de vigne de type Moscatel
c. la sangria au vin blanc de Penedes, typique de la Costa Brava

29. L’arbequina

a. la variété d’olives typique de la Catalogne.
b. la principale espèce de gambas pêchée le long des côtes catalanes
c. le ratafia de Girone fabriqué à partir de noisettes

30. Qu’est-ce qu’ABAC à Barcelone ?

a. la grande école catalane de cuisine qui a formé les talentueux chefs de la gastronomie catalane d’aujourd’hui, concurrente de l’Ecole hôtelière de Lausanne
b. l’association barcelonaise des amoureux du cochon sauvage grillé
c. le seul restaurant de la ville qui a deux étoiles au Guide Michelin

26.a. Les Catalans aiment les frites, mais ils n’ont pas besoin de les importer de Belgique ! La sofregit est une sauce de base en Catalogne.

27.c. Le Marché de Sainte Catherine a un magnifique toît ondulé aux couleurs primesautières. Son restaurant, las Cuines de Santa Catarina, vous vaudra une agréable et savoureuse soirée entre amis.

28.a. Le Moscatell est un bon vin de dessert comparable au gewürztraminer et au muscat de Rivesaltes.

29.a. L’arbequina est une olive qui donne une huile au goût très élégant. Elle est l’une des trois variétés qui interviennent dans la composition de la meilleure huile d’olive catalane : la Extra Dauro de l’Emporda, qui a reçu la plus haute note – 9,25/10 – du Guide de “Lo Mejor de la Gastronomia 2007” (page 759).

30.a. ABAC, c’est le seul restaurant de Barcelone qui a deux étoiles du Guide Michelin. Il n’y a aucun trois étoiles dans la ville de Gaudi, alors que la Catalogne en compte deux avec le Sant Pau de Carme Ruscalleda à Sant Paul de Mar et le Can Faves de Santi Santamaria à Sant Celoni. En 2007, l’Espagne comptait 6 restaurants trois étoiles, 9 restaurants deux étoiles et 109 restaurants une étoile.

Cet été j’ai approfondi mes connaissances et expériences de la cuisine catalane. J’habite depuis près de deux ans à Barcelone et c’était le bon moment de profiter de la richesse culinaire de Barcelone et de ses environs. J’ai créé ce quizz en 6 parties pour vous faire partager mes passions et découvertes.

21. La caractéristique principale de la cuisine catalane est :

a. de privilégier les poissons et les fruits de mer de la Méditerranée ; c’est le tot al peix
b. d’allier les produits de la mer et de la montagne ; c’est le mar i muntanya
c. d’être innovante et avant-gardiste : c’est le sindroma de El Bulli

22. Les Catalans apprécient beaucoup une eau pétillante. Il s’agit de

a. l’Evian Catala
b. le Vichy Catalan
c. le Perrier de Cataunya

23. A la Sant Esteban, le 26 décembre, les Catalans ont la tradition de manger en famille

a. des canelones, sortes de cannelonis farci de viande hachée
b. un caldo de pollo, c’est-à-dire un savoureux bouillon de poulet
c. una botifara de oca, une longue saucisse à l’oie et aux cèpes

24. El music est

a. un dessert à base de fruits secs, amandes, noisettes, raisins secs, etc.
b. le nom de la poêle à frire traditionnelle en Catalogne, le pendant catalan de la paella de Valence
c. le nom du plus ancien restaurant de Barcelone, installé dans un ancien kiosque à musique

25. Le fromage de chèvre formatge de tupi est

a. a un goût prononcé et est préparé avec une eau de vie très forte, l’aguardiente.
b. le plat que mangent par superstition les joueurs de la Barca avant de rencontrer leurs meilleurs ennemis du Real de Madrid. Les footballeurs blau grana se plaisent ainsi à manger « les petits blancs » (couleurs du Real) avant le match de l’année
c. un puissant aphrodisiaque dont l’origine remonte à l’époque mauresque (VIIIème-XIIème siècle après J.-C.). Les Catalans l’appellent aujourd’hui « le viagra blanc ».

1.b.    La cuisine catalane, comme la cuisine basque, est depuis une quinzaine d’années parmi les plus inventives et audacieuses du monde. Toutefois, c’est le mar y montanya – « le mer et montagne » qui est la caractéristique marquante de la cuisine catalane. Que de délices naissent de la rencontre des Pyrénées et de la Méditerranée ! Essayez les gambas aux giroles.

2.b.    Le Vichy Catalan est une eau à très haute teneur de sel. Les bouteilles d’eau minérale carbonique Vichy Catalan arboreront en 2008 une nouvelle étiquette artistique commémorant le 125ème anniversaire de la pose de la première pierre de l’église de la Sagrada Familia.

3.a.    Les canelones sont une spécialité catalane. Ils font parties de la vie familiale et sont préparés de différentes manières. En fait, chaque maisonnée a sa recette …

4.a.     Avant des groupes de pauvres s’improvisaient chanteurs et musiciens et s’en allaient de village en village, de maison en maison pour quémander quelque nourriture en échange d’une chanson. Souvent ils ne recevaient que quelques fruits secs : noix, noisettes, raisons secs, etc.  Aujourd’hui, cet assortiment est devenu un dessert : el music.

5.a.     Loin, très loin d’être un viagra blanc, ce fromatge de tupi ! Son odeur ferait fuir tout amoureux ou amoureuse.