Alain Passard le Chef de l’ARPEGE, restaurant triplement étoilé au Michelin, déclare dans LE MONDE de ce week-end que la contrainte “me stimule, car c’est surtout une source de régénération”.

Chaque matin vers 10 ou 11 heures les légumes du jour – issus des ses deux potagers situés en province – sont livrés par ses propres jardiniers. Et il arrive régulièrement que certains légumes fragiles viennent à manquer, car ils n’ont pas passé la nuit. Et là, il convient d’improviser, de revoir la carte et le menu de cette Maison prestigieuse, temple de “la cuisine légumière”. Car, ici, les légumes sont rois !

A lire : LE MONDE, Culture & Idées, 14-15.08.15, pp. 1, 4 et 5.