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Alain Passard, la créativité et les contraintes

Alain Passard le Chef de l’ARPEGE, restaurant triplement étoilé au Michelin, déclare dans LE MONDE de ce week-end que la contrainte « me stimule, car c’est surtout une source de régénération ».

Chaque matin vers 10 ou 11 heures les légumes du jour – issus des ses deux potagers situés en province – sont livrés par ses propres jardiniers. Et il arrive régulièrement que certains légumes fragiles viennent à manquer, car ils n’ont pas passé la nuit. Et là, il convient d’improviser, de revoir la carte et le menu de cette Maison prestigieuse, temple de « la cuisine légumière ». Car, ici, les légumes sont rois !

A lire : LE MONDE, Culture & Idées, 14-15.08.15, pp. 1, 4 et 5.


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