Lectures estivales (11/15): Innovation & gastronomie
« Ce n’est pas ce qu’on lit qui est important, ce sont les livres qu’on relit » disait Borges. Cet été, je relis avec un grand plaisir l’ouvrage inclassable de l’académicien Jean-François Revel « Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours ».
Il s’agit d’un livre essentiel pour qui veut comprendre l’histoire de la cuisine et de la gastronomie en Occident. Au cœur de cette histoire, les innovations successives, les révolutions gustatives, les progrès techniques et les mutations culturelles qui conduisent à la cuisine internationale d’aujourd’hui.
Pour Revel (1924-2006), le « Grand Siècle » de la gastronomie est assurément le XIXème et son étoile Jean-Baptiste Carême (1784-1833), le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, reconnu comme étant le fondateur de la « Grande Cuisine ».
"Encore aujourd’hui, le souvenir de Carême reste, parmi les cuisiniers, comme un astre brillant, une comète inégalée" précise Revel. Carême est entre autre l’inventeur du froid en cuisine: galantines, hures, aspics, salmis et autres gelées connurent un développement et une inventivité inégalée grâce à lui.
REVEL Jean-François, Un festin en paroles, Paris, Ed. Tallandier, 2007, ISBN 978-2-84734-445-5.