La tortilla de patatas – l’omette de pommes de terre – est à l’Espagne, ce que la baguette est à la France, le hamburger aux Etats-Unis, le dim sum à la Chine et le sushi au Japon.

La publication en janvier de cette année du livre « El Gran Libro de la Tortilla de Patatas » me porta à me poser la question créative suivante : et si on évaluait la créativité des peuples et des nations à leur capacité à remettre en cause, à challenger, à transcender ce qui est le plus traditionnel, le plus ancré, le plus évident dans leur cuisine ?

La tortilla de patatas fait partie intégrante du patrimoine ibérique. L’Espagne sans la tortilla, c’est la Belgique sans ses frites mayonnaise ! Dans « El Grand Libro », José Carlos Capel a récolté les recettes des grands chefs espagnols d’aujourd’hui : Ferran Adria, bien sûr, Sergio Arola, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Elena Arzak et bien d’autres.

Certains doutent encore du génie créatif de la génération actuelle chefs espagnols. Ce livre qui ne traite que de tortillas est un époustouflant traité de créativité. Que ne peut-on pas imaginer comme omelette de pommes de terre ! Je pense aux « raviolis de tortilla de patatas » et à « la purée de pommes de terre à la vanille » de Ferran Adria, je rêve devant la « tortilla d’inspiration tokyoïte, avec daikon et shizo » de la grande dame qu’est Carme Ruscalleda (3 étoiles à San Pau et deux étoiles à Tokyo, soit cinq étoiles Michelin à elle seule !), je salive devant la « tortilla de pommes de terre fumées » des frères Roca qui ont un trois étoiles près de Girone, je m’incline devant la mousseuse « tortilla du pauvre » de l’Andalous Dani Garcia, chef du Calima, deux étoiles. Mon imaginaire frétille à la vue de la « Barquillo de patata », la gauffrette de pomme de terre, et du « Cilindro de tortilla », un minimaliste cylindre de pomme de terre de Pedro Subijana du Akelarre à San Sebastian.

Le proverbe dit avec justesse que l’ « on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs » ; les grands chefs espagnols nous disent que tout est possible avec de l’imagination, de l’audace et de l’enthousiasme. A vos fourneaux !

Tiens, quelle omelette vais-je me préparer pour déjeuner ?

P.S.: L’Espagne compte 137 restaurants étoilés au Guide Michelin : 7 trois étoiles, 11 deux étoiles et 119 trois étoiles.

A lire, à feuilleter, à dévorer : CAPEL José Carlos, El Grand Libro de la tortilla de patatas, Las mejores recetas por los mejores cocineros, Barcelona, Planeta, 2011, ISBN 978-84-08-09447-0.